봄동우거지가 해장국에 먼저 들어가는 이유
같은 우거지라도 잎의 조직이 다르면 국물에 우러나는 속도가 달라집니다. 봄동우거지는 잎이 상대적으로 얇고 부드러워, 끓이는 시간이 짧은 해장국류에 먼저 권하는 품목입니다.
얇은 잎이 국물을 빨리 머금습니다
봄동급 잎은 결이 촘촘하지 않아 자숙 후에도 조직 사이에 공간이 남습니다. 이 공간으로 육수가 빨리 스며들어, 끓인 지 얼마 되지 않아도 우거지 특유의 감칠맛이 국물에 배어 나옵니다.
같은 밭에서 나온 잎이지만 바깥쪽 겉잎과는 성격이 다릅니다. 겉잎은 오래 끓이는 쪽, 속잎과 연한 잎은 빨리 우러나는 쪽으로 갈립니다. 밭에서 걷을 때부터 이 둘을 다른 상자에 담는 이유입니다.
해장국은 회전이 빨라 이 특성이 맞습니다
해장국은 테이블 회전이 빠른 업종이라 우거지를 오래 우릴 시간이 넉넉하지 않은 경우가 많습니다. 국물에 빨리 맛이 배는 봄동우거지를 쓰면 짧은 조리 시간 안에도 일정한 맛을 낼 수 있습니다.
씹는 결까지 필요한 요리엔 다른 품목을
다만 감자탕이나 추어탕처럼 오래 끓이면서도 잎이 풀어지지 않아야 하는 요리에는 조직이 단단한 배추우거지나 무청시래기가 더 잘 맞습니다. 메뉴의 조리 시간을 먼저 확인한 뒤 품목을 고르시길 권합니다.
급식 쪽은 또 다릅니다. 봄동우거지는 자숙 시간을 늘려 식감을 더 부드럽게 조정할 수 있어 병원·어린이집 급식처럼 부드러운 식감이 필요한 곳에도 씁니다. 업장에서 쓰시는 조리 방식을 알려주시면 자숙 정도를 맞춰 준비해 드립니다.