같은 우거지인데 왜 업장마다 절단 길이가 다를까
같은 배추우거지를 받아도 어떤 업장은 짧게 썬 제품을, 어떤 업장은 길게 썬 제품을 씁니다. 절단 길이와 자숙 정도는 메뉴의 조리 방식에 맞춰 정해지기 때문입니다.
탕류는 짧게, 볶음류는 길게
감자탕이나 뼈해장국처럼 숟가락으로 떠먹는 탕류는 절단 길이를 짧게 맞추는 업장이 많습니다. 그릇 안에서 건더기가 엉키지 않고, 국자로 뜰 때 한 번에 알맞은 양이 담기기 때문입니다. 반대로 나물볶음이나 무침처럼 젓가락으로 집어 먹는 요리는 조금 더 긴 절단을 선호합니다.
추어탕은 두 가지가 갈립니다. 건더기를 곱게 풀어 먹는 집은 짧게, 시래기의 결을 살려 내는 집은 길게 씁니다. 같은 메뉴라도 업장마다 답이 다른 대표적인 경우입니다.
자숙 정도는 드시는 분에 맞춥니다
어린이집이나 요양병원 급식은 자숙 시간을 늘려 식감을 더 부드럽게 조정합니다. 반대로 씹는 맛을 살리고 싶은 식당은 표준보다 짧게 잡아 조직감을 남깁니다. 같은 원물이라도 이 단계에서 성격이 꽤 달라집니다.
표준 수치를 먼저 내밀지 않는 이유
절단 길이를 몇 cm로 한다고 못 박아 두지 않습니다. 업장에서 쓰던 규격이 이미 있는 경우가 대부분이고, 그 규격은 그릇 크기나 조리 시간에 맞춰 굳어진 것이라 숫자만 바꾸면 메뉴 쪽이 흔들리기 때문입니다.
쓰시던 규격을 그대로 받습니다
다른 곳에서 거래하시던 사양이 있다면 그 내용을 알려주시는 것이 가장 정확합니다. 절단 길이와 자숙 정도를 기존 사양에 맞춰 생산하면 레시피를 바꾸지 않고 원물만 교체할 수 있습니다. 쓰시던 제품의 사진이나 남은 포장만 있어도 맞춰 볼 수 있습니다.
처음이시면 샘플로 먼저 확인하세요
처음 거래하시는 경우에는 표준 규격 샘플을 먼저 받아 조리해 보신 뒤, 절단 길이나 자숙 정도를 조정해 다시 요청하시는 방식을 권해 드립니다. 조정한 샘플도 같은 방식으로 보내드립니다.