오래 끓이는 요리, 배추우거지와 무청시래기 중 무엇을 쓸까
감자탕집 사장님들이 가장 많이 묻는 질문 중 하나가 배추우거지와 무청시래기의 차이입니다. 둘 다 오래 끓여도 풀어지지 않지만, 국물에 남기는 인상은 서로 다릅니다.
배추우거지는 단맛을 남깁니다
배추우거지는 잎이 단단하면서도 오래 끓이면 은은한 단맛이 국물에 배어 나옵니다. 감자탕, 뼈해장국처럼 진한 육수에 우거지를 함께 넣고 끓이는 요리에서 국물 맛을 부드럽게 잡아 주는 역할을 합니다.
이 단맛은 가공에서 나오는 것이 아니라 원물에서 옵니다. 겨울 밭에서 추위를 견딘 배추일수록 속에 단맛이 쌓이고, 그 잎의 겉장이 배추우거지가 됩니다.
무청시래기는 씹는 결을 남깁니다
무청시래기는 겨울 밭에서 얼었다 녹기를 반복하며 줄기에 섬유질이 자리를 잡습니다. 그래서 오래 끓여도 씹었을 때 결이 살아 있습니다. 추어탕처럼 건더기의 식감이 중요한 요리, 고등어조림처럼 양념이 결을 타고 배어야 하는 요리에 잘 맞습니다.
두 품목을 섞어 쓰는 업장도 있습니다
일부 감자탕 전문점은 배추우거지로 국물 베이스를 잡고 무청시래기를 절반 정도 섞어 씹는 식감을 더합니다. 정해진 정답은 없습니다. 기존에 쓰시던 배합 비율이 있다면 그대로 맞춰 준비할 수 있고, 없으시면 두 품목을 함께 보내 비교해 보시는 쪽을 권합니다.
절단 길이도 같이 정하시면 좋습니다. 같은 품목이라도 길이에 따라 그릇에 담긴 모습과 씹는 느낌이 달라집니다.